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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr창원안마방 도찰양양안마방 스텝화순출장맛사지인천24시간 마사지예약화순출장맛사지남양주이종찬 마사지출장부르는법화순출장샵무주러시아 오피 후기진도고주파 마사지화순출장맛사지전주출장샵구미출장안마출장부르는법화순서울 출장안마화순평택역 마사지↯화순삿포로 안마방↺『화순신천 모텔』화순수지 안마방ワ화순안마방 중독╕화순안마방 신림»화순사상구 마사지┌화순대전 출장카지노사이트진도김연아 안마방화순포항 아가씨◥화순안마방 얼마➹〈화순다낭 vip 마사지〉화순비 안마방⇅화순섹스 마사지▶화순허리 마사지┯화순보령 마사지☒화순최음제 마사지

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