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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr영암경산 사우나 마사지포항용암동 마사지고성출장샵금산오피걸예약고성출장샵군산울산 마사지예약금없는출장샵고성곤지암 마사지익산두피 마사지김천주안 여관고성출장샵천안출장안마카지노사이트출장부르는법고성다낭 마사지고성군산 마사지ξ고성사상 마사지┲〖고성폰섹 녹음〗고성보지 마사지ω고성하이퐁 마사지♦고성앙헬레스 마사지.고성구의 마사지┷고성진주 오피mycamp.xyz전주마사지 몰카고성자지 마사지ⓛ고성부산역 모텔 가격✑「고성신데렐라 안마방」고성겨드랑이 마사지↲고성양평 안마방♨고성경동맥 마사지♧고성동대문 안마방✪고성전완근 마사지

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