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젖소·한육우 관측
우유, 영양소를 마신다
우유와 영양성분
우유는 균형된 영양소를 공급하는 완전식품이다.
우유에 들어있는 영양성분에 대해 알아보고 이들 성분이 체내에서 어떠한 역할을 하는지 살펴봄으로써 우유의 영양 가치를 평가해 보도록 하자.
우유의 당질
유당은 우유에 들어있는 주요 당질 성분으로서 체내에서 혈당유지 및 두뇌형성인자로 이용되고, 장내의 유산균과 비피더스균의 생육을 촉진하는 에너지원으로 쓰인다. 특히 유아의 중요한 뇌조직 성분인 당지질 합성에 필수적이며 우유 칼슘의 흡수를 도와주는 역할을 한다. 이러한 유당은 우유 100㎖에 4.6∼4.9g 정도 함유되어 있다.
우유의 지질
유지방을 구성하는 60~70%가 포화지방산이고 나머지 25~35%가 불포화지방산으로 구성되어 있으며 주로 탄소수가 짧은 지방산이 비교적 많이 들어있어 소화·흡수율이 양호하다. 또한 필수지방산의 공급원이 되기도 하며, 비타민 A, 비타민 D, 비타민 K 등과 같은 지용성 비타민의 흡수를 돕는다.
또한 우유 지방산들은 세포의 성장촉진과 인슐린분비자극등의 생리활성을 나타낸다. 이들 지방에는 인지질인 레시틴과 당지질인 강글리오사이드(ganglioside)가 미량 함유되어 있어 두뇌발육촉진, 신경조직 발달, 세포활성작용, 항독소 작용 등의 기능을 한다. 최근에는 유지방에 콜레스테롤 억제인자와 항암 성분이 함유된 것으로 보고되고 있으며 우유 속의 콜레스테롤 함량은 총 유지방의 0.25∼0.4% 수준으로 그 함량이 적은 편이다.
우유의 단백질
우유 속의 평균 단백질 함량은 약 3.4∼3.5%로서 80%의 카제인과 20%의 유청단백질로 구성되어 있다.
우유의 무기질
우유는 칼슘의 가장 좋은 공급원이다. 우유의 칼슘은 소화하기 쉬우며, 우유 속의 다른 성분인 유당, 비타민 D, 구연산 등은 칼슘의 흡수를 촉진한다. 칼슘과 인은 골격과 치아를 구성, 유지하는데 중요한 성분으로 우유를 충분히 섭취하면 칼슘과 인 의 비율을 권장량에 맞게끔 1:1수준으로 충족시킬 수 있다.
특히 성장기 어린이의 골격과 치아형성, 임신부 및 수유부의 칼슘공급, 노령화에 따른 뼈의 손실과 골다공증 예방에 우유보 다 좋은 식품은 없다.
또한 우유에는 인체에 필요한 칼륨, 마그네슘, 나트륨 등이 다량 함유되어 있고 구리, 철분, 아연 이외에도 10여종 이상의 미량원소들이 함유되어 있어 인체의 대사작용에 중요한 역할을 한다.
우유의 비타민
우유와 유제품은 비타민 A, 비타민 B2, 비타민 B6의 공급에 상당히 기여한다. 우유에는 거의 모든 종류의 비타민이 함유되 어 있으나 단지 비타민 C와 철분의 함량은 낮은 편이다.
하루 비타민 섭취 권장량을 우유 1ℓ에 함유된 비타민 양과 비교해보면 우유는 비타민의 좋은 공급원임을 알 수 있다. 비타민 B군 중 몇몇 비타민의 요구량은 우유 1ℓ의 소비로 충족되며, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B6, 비타민 D, 판토텐산의 공급에 우유와 유제품이 상당히 기여한다. 즉, 우유 1ℓ를 섭취함으로써 비타민 A의 12∼45%, 나이아신의 2∼5%, 판토텐산의 20∼30%, 비타민 C의 4∼13%, 비타민 E는 약 10% 정도 충족시킬 수 있다.
우유의 유기산
우유에는 구연산, 뉴라미닌산, 핵산 외에 뷰틸산, 프로피온산, 젖산 등이 들어있다. 우유에 함유된 유기산의 90%를 차지하는 것이 구연산이며 버터의 향기성분을 생성하는 성분이다.구연산은 체내에서 뼈를 튼튼하게 하는데 도움을 준다.
우유 중의 효소
우유에서 에스터라제, 라이파제, 프로테아제, 라이조좀 등 40여종 이상의 효소가 발견된다. 이들 효소는 대부분 유선에서 합성되지만 몇몇은 혈액으로부터 우유로 들어가기도 한다. 우유의 효소 중 가장 풍부한 과산화효소는 유선에서 합성되며, 우유의 살균작용에 중요한 역할을 한다.
대부분의 효소가 살균 특성을 갖고 있으며, 락토페린과 같이 면역기능에도 관여한다.
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