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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr남양주구미 모텔 추천나주안마방 체크카드산청콜걸경상북도출장업계위24시출장샵산청콜걸의왕안마방 레베카출장부르는법산청콜걸출장안마음성타이마사지 추천김제발바닥 마사지산청콜걸온라인카지노카지노사이트24시출장샵산청마사지 질싸산청익산 마사지↽산청태국 마사지 토렌트✃{산청관평동 마사지}산청김천 안마방┆산청스타 안마방⇥산청고주파 마사지◑산청당진 마사지┩산청대딸카지노사이트익산마사지 공떡산청삿포로 안마방▥산청건대 마사지➽(산청안마방 아줌마)산청시흥 안마방➶산청강서 마사지⇡산청둔산동 엘 마사지┍산청강남 안마방 서비스↕산청부천 마사지 추천

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