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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr양구순천 타이 마사지홍성안마방 가성비포항출장맛사지연천안마방 야간예약금없는출장샵포항출장맛사지옥천신사역 마사지출장부르는법포항답십리 마사지용인커플 마사지 후기울산제주시 안마방포항출장맛사지부산출장안마대구출장샵출장부르는법포항목동 마사지포항사북 마사지⇩포항성수역 마사지➨(포항무거동 출장)포항남자 안마방✐포항안마방 모텔➛포항태국 에스코트 걸↺포항아로마마사지 팁○포항파타야 마사지대전출장안마강릉오일 전신 마사지포항콜걸업소♛포항뒷목 마사지✆<포항aktkwl>포항브베 안마방┚포항라오스 마사지♫포항익산 모텔 추천∷포항창원 출장 마사지╯포항홍성 안마방

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