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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr경산영통 안마방고성맹인 마사지강원도출장맛사지보령안마방 예약출장부르는법강원도출장맛사지충청남도정왕동 안마방예약금없는출장샵강원도마사지 도구과천출장대행서울아비게일 마사지 토렌트강원도출장맛사지부산출장샵부산출장샵24시출장샵강원도마사지 커뮤니티강원도판교 마사지▷강원도전효성 마사지⇋(강원도24시간 마사지)강원도파타야 마사지⇩강원도송탄 마사지♧강원도강서구 안마방╖강원도카오산로드 마사지♝강원도제천 안마방대전출장샵함안울산 삼산동 안마방강원도안마방 에이스 토렌트╋강원도캄보디아 마사지◢[강원도안마방 분수]강원도모란 마사지♝강원도안마방 알바 단속ノ강원도출장만남✏강원도동대구역 모텔 추천⇣강원도아가씨 출장

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